Correo de los Viernes - Ante el inicio de una nueva zafra de toros

Ante el inicio de una nueva zafra de toros

Viernes 2 de octubre de 2026. Lectura: 6'

Por Tomás Laguna

Los distintos sistemas de producción agropecuaria tienen sus momentos relevantes de acuerdo con las decisiones que implican, las que pautan las expectativas y ánimo de cada agronegocio en la consideración de los productores. Así como en la agricultura son de consideración las decisiones de siembra, en la ganadería cada zafra de ventas de reproductores constituye el indicador del ánimo del ganadero, en sus bonanzas o incertidumbres.

Se puede establecer que cada Rural del Prado, finalizados los remates de reproductores de las distintas razas en exposición, marca el inicio de una inmediata secuencia de remates de las distintas cabañas, en un horizonte que se extiende hasta el mes de noviembre. Acaso algún remate tardío en diciembre. Este año todo sugiere que estamos ante una zafra que será demandante en volumen, pero por sobre todo en valores.

Para entender el valor estratégico de este singular mercado, es necesario comprender que el negocio ganadero arranca por la cría, la máquina de producir terneros que serán el insumo de la invernada y luego ésta proveyendo ganado gordo para la industria frigorífica. Si no hay vacas preñadas no hay terneros, y sin toros no hay vacas preñadas, reconociendo la condición de producción extensiva de la cría. Durante muchos años, aquellos del estancamiento productivo, el criador era más un engordador de vacas falladas antes que un productor de terneros, los que, en años críticos cuando aquellos ciclos ganaderos, eran un subproducto de bajo valor.

Tiempos felizmente sepultados en la historia, donde en gran medida la habilitación para la exportación de ganado en pie (setiembre de 1992) fue el punto de inflexión. A partir de entonces se fue revalorizando la cría hasta los tiempos que corren, con una virtuosa reestructura productiva del rodeo nacional. A inicios de la última década del siglo pasado los terneros eran el 46% de las vacas de cría, hoy alcanzan al 70%. Por entonces el 40% del total de vientres no llegaba al entore, hoy los vientres no productivos no llegan al 27%. En los tiempos que corren, aun cuando la vaca gorda tiene un alto valor, no hay liquidación de vientres manteniendo la vaca de cría su eficiencia biológica incluso en condiciones de producción extensivas.

Toda la estructura del rodeo es más criadora, y por tanto más productiva. Del total del rodeo actual, los vientres en producción son el 38%, los terneros el 27% en tanto que los novillos, categorías de salida, apenas son el 16%. Por contraste, a inicios de la última década del siglo pasado el 29% eran vientres en producción, los terneros el 13% en tanto que novillos en sus distintas categorías de hasta más de 3 años totalizaban el 30%. Esto se explica porque por entonces del total de novillos, el 37% superaban los 3 años en tanto que los sobreaños eran el 31%. En el rodeo moderno los novillos “viejos” no llegan al 19% en tanto que las categorías jóvenes que entran al proceso de engorde son el 50%. Todas estas cifras explican un rodeo de alta extracción, donde la faena procesa anualmente el 60% de los novillos. A inicios de los ’90 no llegaba al 24%.

Esta caracterización altamente productiva de nuestro rodeo vacuno no deja de tener sus desafíos. La cría sigue siendo un proceso extensivo, sujeto a las restricciones de pasto. Aun así ha logrado mejorar su nivel de procreo, tal vez no al nivel que los hipercríticos reivindican. Mejorar la preñez y lograr terneros de recría más pesados implica costos marginales que deben justificarse también en el ingreso marginal obtenido. El productor ganadero ha sido, sabiamente, conservador en las decisiones de un negocio a cielo abierto y tomador de precios. Lejos está de correr detrás del mercado, antes bien ha sabido conservar sus estructuras productivas procurando con ponderación la eficiencia.

Hoy el desafío no es únicamente la productividad en volumen. Se impone, y el mercado lo paga, perseverar en la mejora de la calidad de la carne producida. Son dos conceptos los que permiten alcanzar ambos objetivos: manejo y genética. Más que nunca la genética debe ser valorada, procurando mejor eficiencia de conversión y calidad de la carne producida. Casi tanto como en aquellos años de fines del siglo XIX, cuando se pasó de exportar tasajo a carne fresca y se requería más que nunca la genética de las razas europeas. En aquellos tiempos, como en los que corren, se plantea una misma disyuntiva: o bien tenemos una ganadería orientada a productos básicos, de bajo costo, o bien somos capaces de ofrecer un producto premium. Una diferencia determinante para nuestra competitividad frente a nuestros competidores. Calidad, confianza, reconocimiento, atributos al momento de exportar que seguramente se trasladan en precio al productor ganadero. La respuesta la vemos en la faena de 2025, año récord en ganados engordados con suplementos energéticos (granos), muy en particular los procedentes de corral (basta ver la alta faena de novillos diente de leche). Hoy el 50% de los novillos faenados proceden de corrales de engorde registrados.

Al analizar los valores promedios de toros en cada zafra, considerando una serie de 26 años (2000 – 2025), se puede estimar que estos han fluctuado en una relación de entre 3 y 4 veces el valor del novillo gordo promedio para cada año. Si estimativamente presuponemos para la presente zafra una relación media de 3,5 veces el valor del novillo gordo, dada su alta cotización durante el año en curso, se podría inferir que los reproductores fluctuarán en torno de los U$S 5.400. Esto es 32% más alto que en la zafra pasada, 62% mayor que en 2024, 80% superior al de 2023 y 94% superior al de diez años atrás. Podemos considerar el valor estimado como un piso y es probable que la zafra evolucione a valores aún mayores.

Pero no todas son luces en el agronegocio ganadero de la carne vacuna. Los frigoríficos no se la ven tan fácil, y no sin razón cuestionan sus niveles de competitividad. Los altos valores de exportación se neutralizan con los valores alcanzados por el ganado gordo. Pero más allá de una sensible restricción en la oferta de ganados preparados (varios meses de fríos extremos y falta de sol con una primavera demorada), los altos costos de la industria son los que condicionan fuertemente sus resultados. Sus reclamos se encuadran en los mismos que surgen de la Cámara de Industrias del Uruguay al momento de cuestionar la Ley de Competitividad y Reducción del Costo de Vida. Mientras esta última parece más enfocada en facilitar la importación y de esa manera el consumo, la industria nacional sigue acosada por los elevados costos energéticos, laborales, logísticos e impositivos.

La zafra de toros que se inicia es, seguramente, una apuesta a la mejora continua en la producción de la ganadería de carne, que no le soluciona a la industria sus altos costos y competitividad menguada. Pero al menos es una garantía en cuanto a contar con insumos de calidad creciente en el futuro.

Lo apasionante es que el entore es apenas el comienzo...