Los pecados de la carne

Por Tomás Laguna

Somos esencialmente carnívoros, detentamos los mayores niveles de consumo de carne vacuna per cápita, sin duda un lujo “asiático” en la canasta mundial de alimentos, y en particular de la canasta de opciones para acceder a proteína animal.   

La sensibilidad instalada en nuestra sociedad respecto del precio de la carne vacuna generó el anunció altisonante y alarmista sobre un aumento del 5% en la carne con hueso y algo más del 10% en los cortes sin hueso. Esto motivó el alboroto de los medios y las inmediatas consultas a carniceros, industriales y productores, como buscando el culpable de tamaña tropelía. Veamos algunos números objetivos.

Para analizar el valor de la carne al público nos basamos en la media res en gancho de carnicería. Resulta muy difícil avanzar en el análisis de los distintos cortes ya que sus precios varían entre barrios según la tendencia del consumo y por lo tanto la mayor o menor demanda por ellos.

Acudimos a la fuente  siempre certera y muy amplia de información difundida por INAC desde su muy ágil y bien provista página web. Otra consideración previa importante. La carne es un producto de exportación, históricamente el principal producto de exportación si bien fue relegado momentáneamente a un segundo lugar por la soja. Exportamos el 70% de lo producido, si bien el mercado interno sigue siendo el principal destino comparando las colocaciones país por país. La moneda y el precio de referencia para pautar las ventas internas son, necesariamente y en tanto no nos contagien los populismos latinoamericanos, el dólar y el precio de exportación. En buena hora, algo de sensatez...

Desde enero de 2013 a abril pasado el kilo de  la media res de novillo en gancho ha fluctuado entre U$S 3,875 (mayo/2014) y U$S 4,793 (febrero de 2013) con una media de U$S 4,267 por kg para los 28 meses considerados. En ese período hubo variación en el tipo de cambio pero también en la inflación (de la cual el producto analizado es parte). Pero también hubo aumento real de los salarios y por lo tanto de los ingresos. A los efectos del análisis consideremos la evolución del valor de la res de novillo en gancho en pesos constantes a abril pasado (deflactados por inflación). En los 28 meses el kg de media res en gancho fluctuó entre $ 116,58 (enero de 2013) y  $ 99,86 (abril de 2015) con una media de $ 108,60 para la serie analizada. Es decir que el mes pasado el valor res en carnicería fue el más bajo de la serie histórica, ubicándose  un 8% por debajo del promedio de la misma.

Siempre según INAC, entre el 3 y el 9 de mayo pasado, los carniceros debieron pagar U$S 3,89 el kg de la media res de novillo, lo que significó unos $ 103/kg, un 3% de incremento respecto al valor de abril/15 aún cuando respecto de la media de los últimos 28 meses el valor de esa primer semana de mayo se ubicó 5% por debajo. En otras palabras, para llegar a la media del período aún le resta un 5% de incremento. De darse el mismo la carne estaría valiendo en términos constantes el promedio histórico para una masa de asalariados cuyo salario real superó a la inflación. En otras palabras, los asalariados habrían mantenido el nivel de consumo de carne vacuna cuando no lo incrementaron.

Como bien lo dijo el Sr. Heber Falero, presidente de la Unión de Vendedores de Carne, en un reportaje concedido a radio Carve, el problema del precio de la carne es más que nada del periodismo.

Ahora bien, si reconocemos que el valor de la carne en gancho de carnicería no ha sufrido una escalada alcista fuera de los parámetros de oscilación propios del mercado, si por un momento intentamos comprender que la oferta de ganado gordo ha menguado notoriamente como consecuencia de la crisis forrajera que sufre una vasta zona de nuestro país, y si finalmente analizamos que los precios internacionales se mantienen entre estables o tonificados según mercados y cupos, los valores del mercado interno siguen siendo un privilegio cuyo mérito debe adjudicarse al complejo cárnico de nuestro país. ¿Quién carga con ese peso? Es motivo de otro análisis, pero recordemos que desde octubre de 2013 la producción viene sufriendo una sensible baja en el precio de la hacienda respecto de los valores de los principales mercados. Precios hoy en alza ante la falta de ganados preparados. Es un dato a tener en cuenta.

Obviamente, no faltan los tontos que cuestionan que en un país esencialmente ganadero la carne valga lo que vale. Tontos y retontos si los hay. O bien los cretinos e ignorantes que añoran los tiempos de crisis sanitarias cuando la carne no valía nada y regalaban el asado en los peajes. El problema es aún más grave, esa masa de idiotas son los que luego reclaman reforma agraria, impuestos a la tierra y terminan abjurando del agro negocio. Ya los conocemos... Aún así, tienen la suerte de seguir comiendo carne barata.




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